Restauracje są miejscem, w którym wszystko ma swoje miejsce. Cały system musi działać jak w zegarku, dzięki czemu cały proces, od przyjęcia towaru od dostawców, przez jego magazynowanie, aż po gotowanie i wydawanie posiłków może przebiegać sprawnie i zgodnie z obowiązującymi zasadami. Aby umożliwić poprawny obieg w lokalu gastronomicznym, konieczne jest zadbanie o odpowiednie ułożenie pomieszczeń oraz sprzętów. W profesjonalnych zakładach nazywane jest to ciągiem gastronomicznym.

Jak należy zaplanować ciąg gastronomiczny w lokalu?

Jak już wspomniano, każdy lokal gastronomiczny musi spełnić szereg wymogów, aby móc działać i przyjmować gości. Zaplanowanie pomieszczeń umożliwia kompleksową realizację projektów HORECA, obejmujących konkretne wytyczne związane z odpowiednim rozmieszczeniem sprzętu gastronomicznego oraz elementów wyposażenia. Konkretny projekt powinien zostać dopasowany do danego zakładu, jego rodzaju oraz wielkości. Wnętrze niewielkiej knajpki oferującej śniadania będzie prezentować się inaczej niż zaplecze dużej restauracji serwującej zróżnicowane dania.

Planowaniem przestrzeni zazwyczaj zajmują się profesjonalne firmy. Podczas wyposażania lokalu należy zadbać o jednokierunkowy przepływ surowców, półproduktów i potraw – ich drogi nigdy nie mogą się krzyżować, ponieważ zgodnie z przepisami sanepidu stanowiłoby to zagrożenie. Konieczne jest również wyznaczenie drogi czystej i brudnej, które nie przecinają się ze sobą.

Co jeszcze jest ważne podczas planowania ciągu gastronomicznego?

Lokal musi mieć wydzielone strefy do magazynowania produktów, produkcji i ekspedycji przygotowywanych posiłków. Konieczne jest również stworzenie zmywalni naczyń, gdzie trafia zastawa ze stołów klientów. Takie rozplanowanie lokalu zdecydowanie usprawni proces wydawczy.